历史传承和现代开发和谐共存 独一无二的五粮液古窖池群

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在中华民族几千年的悠久历史中，酒和酒文化一直占据着重要的地位，几乎渗透到社会生活的各个领域。中国很早就有关于酒的记载。在《诗经》中，“我照顾我的丈夫和妻子，我永远不会被伤害”和“我没有酒，我将带着我的骄傲旅行”[h/]；《尚书·九稿》中“庆父母，洗自己，用酒”的结尾；《左传》中有“王祭不可分，而酒绝不能缩”等。这些丰富的记录不仅表明中国酿酒的历史可以追溯到古代，而且它来了又走了。

然而，由于社会的变化，今天的大多数葡萄酒与过去不同。第一，由于酿酒技术的变化，现代葡萄酒大多不同于先秦时期甚至明清时期的葡萄酒；第二，酿酒不仅依赖于酿造材料和酿造工艺，而且对酿造环境有严格的要求，稍有变化就会导致葡萄酒的不同口味。正是由于这些严格的条件，很难继承葡萄酒，尤其是蒸馏酒。因为这不仅涉及技能的保护和传承，还涉及商业的开发和利用。毕竟，葡萄酒的酿造技术是否得到很好的保护并完全传承下来，不仅需要专家的认可，还需要市场和世界的认可。从这个角度来看，明清五粮液古窖具有非同寻常的意义:它不仅得到了完整的保存，而且得到了后人的精心保护和不断利用。迄今为止，历史感很强的五粮液仍在不断生产。

明清时期的古坑池

今天，当人们走进四川南部宜宾的鼓楼街和长春街时，可以闻到一股浓烈的酒香。以“常发生”和“李传勇”为代表的国家重点文物保护单位“五粮液窖酒厂”，就坐落在这条离闽江不远的老街上。

时代变了。今天的“长发生”和“李传勇”不再是老作坊，而是五粮液的501酿造作坊。虽然在这里工作的人换了一茬又一茬，但那时候的两个坑和附属建筑仍然保持着原来的样子，整体上是明清时期的砖木结构，有吊梁和斗拱屋架，还有蓝色的小瓦屋顶。从保存完好的建筑格局中，人们可以清晰地看到清代和民国时期盛行的“前店后店”、“楼上住，楼下经营”的商业模式。

除了整体建筑外，历史长达650年的明清古窖最值得人们关注。这是中国最早、最完整、连续使用时间最长的地穴型曲发酵窖池之一。换句话说，在六个多世纪的时间里，这些见证了朝代兴亡、经历了各种内忧外患的土坑并没有被破坏，而是一直使用到现在。可以说，这些窖池和酿酒作坊不仅是五粮液生产和发展的历史见证，也是见证中国酿酒历史和考察中国古代社会生产的瑰宝，其意义不言而喻。

传统保护与现代发展的和谐共存

古老的窖池和流传了数百年的酿酒秘方和工艺，让今天的人们可以品尝到五粮液，一种和古人一样风味的好酒。然而，仅仅保护地窖几百年是不够的，还必须合理地、可持续地开发。这是五粮液及其窖池今天得到很好继承和发展的最好方式。

"酿酒是一项生物工程."中国酿酒大师、五粮液股份有限公司副总经理、副总工程师赵东认为，酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物代谢的产物，不同种类的微生物决定了葡萄酒香气的差异。这也是五粮液古窖最珍贵的部分 :对于神秘的酒曲五粮液生产的白酒来说，当人们发酵按照流传下来的秘方制成的酒糟时，由于窖泥是由弱酸性黄粘土制成的，含有铁、磷、镍、钴等多种元素，在发酵过程中会产生多种多样的微生物菌落和香气物质。这些微生物菌落和芳香物质会慢慢渗入泥窖深处，成为丰富的天然芳香来源。窖龄越长，微生物菌落和香气物质越多，酒香越浓，这就是五粮液浓香世界的奥秘。特别是在古老的矿坑中，窖泥富含固化镍和催化钴。经过数百年的滋润，土壤变得像腐乳一样，富含各种总酸、总酯、腐殖质和微生物。据调查，每克古窖泥中有100多亿个微生物，形成了一个巨大的微生物群落。正是这数百种有益微生物共存并参与窖池发酵形成的网络，酿造出了举世闻名的五粮液。

对五粮液人来说，保护古窖就是保证五粮液的质量。为了保护古窖，五粮液积极投入资金和技术，精心保护了长法生、李传勇等古窖。为了保证这些旧车间的环境，他们投入资金，试图阻止整体环境发生巨大变化。在车间里，经理们也尽量保留当年的建筑材料，除非有必要，不做任何改动。因为员工认为他们的工作不是酿酒，而是帮助微生物维持它们生长繁殖的生态系统，让它们自然生产五粮液。

直到今天，这些古老的作坊完全保持了数百年来流传下来的传统。所有的步骤，如分层、恶化、蒸酒和用黄泥封窖，都遵循古代工匠传下来的手工操作模式——除了用天然气代替蒸酒所用的燃料之外，没有引进任何现代机械。虽然看起来是劳动密集型的，但它可以防止古窖的破坏，保证葡萄酒的质量。

据说，美国、日本等国家曾试图利用最先进的科技培育五粮液的“古窖泥”，但至今未果。由于离开了宜宾独特的环境，许多有益于酿造的微生物群落，如醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等最适合酿造的微生物无法存活。

正是五粮液传承的独创性使今天的人们能够喝五粮液，这与数百年前是一样的。事实上，这款酒有无数人的心血。他们要么致力于保护有形和无形的文物，要么努力继承和发扬五粮液。从这个角度来看，五粮液及其古窖池不仅传承了一种酒，也传承了一种从过去延续到现在并将延续到未来的厚重文化。

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