“为什么说杭州是美食荒漠”

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杭州造就了一个受欢迎的旅游城市，给我留下深刻印象的确实只有风景。

很多刚从杭州回来的外国人问:“杭州怎么样？ ”。 他会对你说“西湖真美”。 关于吃，他们一句话也不说。

老虎冲进步行街说:“国内第一个美食沙漠城市是？ ”。 的帖子，在点名杭州的楼下，很多人站出来说:“我赞同楼主。

打开大众点评，杭州的饮食选择其实很多。

但是，在美食评价排行榜的前十名中，没有一家杭帮菜。 除了西餐以外都是日韩料理。 某有名的连锁锅居然排在第三位。

向朋友推荐当地美食，大致是杭州人最不自然的时候:“来杭州的朋友让我推荐餐厅，高端的平时我也不去。 请考虑一下。 也就是说，在这几个连锁中，性价比有多高？”

别人对这个推荐也很困惑。 “大老远过来请我吃这个吗？就在我家前面的百货公司。 能给我尝尝当地的特色吗？ ”？

杭州真的不会做饭吗？

美食更多，没有特色

说杭州是美食沙漠，不仅有些当地人不高兴，外国人也不同意。 “杭州都是美食沙漠。 我们这个三线小城市是月球表面吗？

事实上，根据餐饮硬实力排行榜，杭州餐饮业即使不是中国最强王者，排上星耀也没问题。

在全国范围内，上海、北京之后，杭州是全年当地生活餐饮费第三高的城市[1]。

桂花糖藕，浙江特产，简单又好吃，图为综艺节目明星桂花糖藕/《中华料理店》

虽然与上海有一定差距，但在社会消费品零售总额基本相同的情况下，杭州的餐饮业工作人员约为南京的两倍。 从餐饮业的经营状况来看，杭州的餐费收入也是苏州的1.5倍[2]

所以在江浙一带，杭州的餐饮业还在编号。

不仅是规模，与全国许多城市相比，杭州的饮食种类也很丰富。

重庆和成都、火锅和川菜的特点几乎压倒性，留给其他菜系的生存空之间并不大。

的报告显示，除杭州众多菜系中占大头的江浙菜系外，其他菜系餐厅数量相当均匀，均在3%至8%之间，从西餐日到东南亚菜，从西北菜到广东菜，应有尽有[3]

其实，说“杭州是美食沙漠”的人，并不觉得杭州料理店不够，或者杭州料理的种类不够。

只是在他们看来，杭州本地的美食太平凡了。 在知名度高的城市，如果没有自己的特色，不通过外来料理输血，就没有资格和其他城市竞争美食吗？

杭州有名的多为龙井虾这种高级名产，平时的小吃不怎么出圈

提起南京，容易想起南京烤鸭、鸭血粉丝汤和盐水鸭，盐水鸭是年通过农业部认证的“农产品地理标志”[4]。

苏州不仅有苏式酱肉、苏式点心，还有苏式面条。 很多上海人周末专门开车去苏州，只吃一碗面。

其实杭州也有很多小吃。例如，早餐请给我“葱包桧”。 从工作上买“吴山烤鸭”。 另外，买“老人油爆虾”。 配小酒，见老朋友。

黄磊做葱包桧。 凉锅用热锅煎，卷入混合甜面酱的春饼中，用铁板烤到表皮变成金黄色，然后用葱包着诞生/《向往的生活》

秋天的桂花飘香的话，杭州的市场可以买到“桂花饼”、“桂花糖”、“干桂花”、“桂花圆子”。

“酱油鸭”、“酱油肉”是过去杭州人过冬绝对不可缺少的美味。

但是，这些小吃在杭州当地的美食圈没有。 如果你对杭州不了解，可能是第一次听说他们的名字。

名不符实的名菜

人杰地灵的杭州之所以背负“美食沙漠”的污名，另一个原因是杭州的名菜。

杭州小吃确实不出名，但是要说名菜，杭州旅游攻略上，不能少西湖醋鱼、龙井虾、东坡肉、宋哥嫂鱼汤。 在西湖找餐馆吃了这些菜，成了去杭州旅行的固定节目。

一边吃菜一边欣赏西湖风景是杭州菜馆天赋独特的特征

杭帮菜确实是自己以前传下来的，民国时期杭州有句俗语。 “湖上的楼，城堡的天香楼”。

楼外楼和天香楼这两家百年老字号，实际上代表着杭州美食的两大派系——“湖上帮”和“城内派”。

“湖上的帮助”很清爽，为了追求食材的新鲜度，多使用鱼、虾、鸟类和新鲜蔬菜，吃的是原汁原味。 代表作有炒甜豆、切鱼肉、醉虾等。

“城内派”更接地气，用“浓油赤酱”的方法烹饪肉类。 例如东坡肉、梅干蔬菜蒸肉、咸肉竹笋、蜜汁火方等[5]。

但这是漫长的回忆，今天的杭州特产，历史的印记很快就被稀释了。

比如西湖醋鱼这个菜，清代到民国最时尚的吃法叫做“醋鱼腰带柄”，柄是方言的发音，意思是生鱼片。

游客去店里吃西湖醋鱼，往往不是醋味太重，不是鱼味不对，而是很难找到好吃的杭州味

《随园食单补证》记载:“杭法生切鱼片，切薄，用盐花、麻油、葱姜混合，生吃最好。” 不，和醋鱼连接的话，会带有花纹，也有市话”[6]。

但是，在50年代初，爱国卫生运动开始了。 当时生鱼片由于缺乏冷藏设备，容易变质，明显不符合规定，醋鱼的这种方法消失了[6]。

尽管如此，1956年杭州餐饮企业还是评选了36大名菜。 被称为西湖醋鱼、蜜汁火方、火腿蚕豆、干爆响铃、火踵神仙鸭、龙井虾、化童子鸡。 这些名菜都是[7]。

东坡肉在浙江菜、川菜等菜系。 但是，在杭州当官时的历史故事给这个名物增添了色彩

但是到了80年代初，经过几十年的国营餐厅洗礼，杭州丰富的菜肴简化为西湖醋鱼、东坡肉、花童子鸡这三种古老的菜肴。

面对全国游客，老三显然无法诉求。 杭州的餐饮业开始了创新的烹饪之路，但一不小心扭曲了科技树。

也许是为了迎合旅游城市的氛围，当时杭州各大酒店竞相研究南宋料理。 目前，各大酒店仍在继续研究，共举办了3辆价值18万元的南宋宫廷寿宴[8]。 。

虽然不知道味道是否达到了宫廷水平，但是价格绝对达到了。 比如龙井虾这个菜，现在在高级餐厅可以卖178元。 比赵丽蓉小品的180杯宫廷玉液酒便宜2元。

味道好就这样了，这些名菜很好，但是不好咽。

中国杭帮菜博物馆位于南宋皇城大遗址旁边，图为馆内展示的杭帮菜，其实很多烹饪方法都有所改变，与过去大不相同/豆瓣网民

据说真正的西湖醋鱼可以品尝到“蟹味”。 许多人高兴地去吃西湖醋鱼，结果夹着两根筷子放着。 确实是西湖的味道，可以清楚地品尝西湖底部泥土的腥味。

其他菜也是如此。 网上有人总结了杭州名菜们的本体:东坡肉-甜红肉烤肉。 宋嫂子-不辣的酸辣汤。 花鸡-咸味烧鸡； 定胜饼-甜糯米饼。

这是烤鳗鱼，有些美食的名字很美，但一般吃会有落差感。

所有这些关于料理的美好想象，在吃饭的瞬间被现实无情地冲破了。 这就像申请了欧洲15天的旅行，结果被横店的欧洲小镇拉着蹲了半个月，谁都觉得这笔钱花得不合理。

对游客来说，这些餐厅可以吃一两次。 连续吃两三天，先回家，对不起。

不能吃正式的连锁店

杭州有一个让食物非常不满的地方。 可以吃到各地的地道小吃，但找一家地道的当地餐馆不容易。

例如杭州小吃四大天王、衢州菜、昆州小笼包、缙云烧饼、温州瘦肉丸都来自浙江其他地区。

《夜宵江湖》杭州篇中，长沙臭豆腐、广东白斩鸡、四川爆炸肥肠交替上阵，占领了杭州人的夜宵食谱[9]。

甚至《舌尖上的中国》的第三部，河南胡辣汤的部分都是在杭州的餐厅拍摄的。

杭州有很多河南人。 这个河南菜也影响很大，所以在杭州，各种各样的外来美食总是占着餐桌。 《舌尖上的中国3》

杭州食谱之所以这么丰富，可能是因为人丰富吧。

网络产业的崛起加速了“杭漂”的比例。 仅2007年，杭州市年末常住人口就比去年增加了近20万人[10]。

和许多大城市一样，外来人口的增加必然会产生多样化饮食的诉求，大量的外来料理联系会被上传。

这对当地饭馆来说不是好消息，在当地饭馆的竞争下，当地饭馆走上了罕见的经营路线。 2000年初，连锁经营成为杭州主导的餐饮模式。

南肉竹笋是杭州以前传下来的地方特产，这道菜配上薄皮五花南肉和新鲜的竹笋，清爽柔软，汤的鲜味鲜美。 但是，连锁店里的东西可能没这么精致

2001年至2005年，杭州市连锁餐饮零售额平均增长44.1%，高于餐饮零售额的21.6%，占全市餐饮零售总额的四分之一[11]。

考虑到大家水平不同的资费能力，杭州连锁餐厅纷纷选择了平价路线。

据年餐饮报告，杭州市近40%为江浙菜，但其中人均100元以上的餐厅数量仅为13%。

在这40%中，大多数人更能接受的价位是40~79元的餐厅。 经过广泛的群众检查，最受欢迎的是绿茶、外婆家、新白鹿等连锁餐厅[3]。

但是，北京有15家绿茶餐厅。 都在商圈里。 坐几站地铁能到？ 到了杭州也只能吃这么多的话，会有点扫兴。

另外，这些连锁餐厅名义上是杭帮菜，但其实根本不是正宗，主要是融合菜。

在杭帮菜馆可以看到梅干的纽扣肉，要说这道菜是哪里的，我想很多地区都被认可了。

2000年，杭州连锁餐厅刚进军上海时，上海美食家吐槽。 杭助酒店的美极鸭脸、咸肉冬瓜、八宝辣酱、青椒头不是杭州菜，只是打了杭助菜的戳[5]。

现在也是这样。 例如“我家在西湖旁边”的祖母家，评价网站的推荐菜里有麻婆豆腐和酸菜鱼。 这位祖母可能也有从四川移居西湖旁的悲伤背景的故事。

而且这家餐厅的麻婆豆腐价格只有3块，价格低廉的诱惑，让所有打算吃杭州菜的游客体验了杭州风川菜。

这可能是杭州吃东西不自然的地方:有名的菜不日常，贵的不能爬，要讲究性价比，选择连锁餐厅。 去找了当地的餐馆，面前的是以川菜为招牌的“杭州菜馆”。

杭帮菜连锁店经常烧鱼的料理，但和杭州美食的关系不大。

当然，从全国的尺度来说，“杭州是美食沙漠”的论断看起来更高要求。 就像得了90分的学霸被父母责备为什么不考100分一样。

并不是所有人都同意“杭州是美食沙漠”。 特别是有多少外国人在北方工作了很多年？

我们同事去杭州出差，吃了三天的新白鹿，赞不绝口，但新白鹿只是当地普通的连锁餐厅。 要知道，他们真的很久没吃过普通的美食了。

参考文献:

[1]浙江信息. ( 2019 ) .“炸鸡城”杭州的当地生活餐饮费位居全国第三

南京市统计局. ( 2019 ).2019年南京统计年鉴

[3]探索马来亚报纸大数据.() .美食餐饮领域的分析-城市篇(杭州) shimo.im/docs/wjjxwccq6v8pvjdg

[4]南京年鉴部. () .南京盐水鸭获得农业部“农产品地理标志”。

[5]沈嘉禄. ( 2000 ) .杭州菜还有多少“火”.上海港经济(5)，78-80 .

[6]何宏. () .从西湖醋鱼看杭州饮食.文史知识(1)，29-32

杭州日报. ( 2019 ).1956年认定的杭州特产Hz daily.Hangzhou/dskb/html/2009-07/27/content _ 716650

林正秋. () .杭州饮食史。

夜宵江湖. ( 2019 ) .第6集:包容的杭州v.QQ/x/cover/meb7UikyKSFen 9r/g 00315 EM6Fu？ ptag=10528

杭州市统计局. ( 2019 ).2019杭州统计年鉴tjj.Hangzhou.gov/art/2019/10/23/art _ 1653175 _ 3922973

华润集团. ( 2007 ) .杭州饮食市场调查报告max.book118/html// 1027/13794739.shtm