“给山西人一碗醋，他可以拌一切”

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说到山西，你能想到什么？ 除了早已被遗忘的、爱路虎的煤老板外，恐怕只剩下遍布各地的山西刀的刨子了。

在网络上，山西正在成为中国最没有存在感的省份之一，连插手的刻板印象都没有。

但是，山西还有一个可持续发展的地方。 那就是山西的醋。

就像出国读书时带秋裤和老干妈一样，出省读书的山西人，可能会带几瓶山西的陈醋。 他们毫不掩饰地鄙视除山西醋以外的所有醋。

山西人为什么这么嫉妒？

没有醋的山西人

对山西人来说醋是万能的。

吃面条要放醋。 吃年糕要蘸醋。 菜太咸了，放醋菜太淡放醋。 菜太辣了，加点醋。 菜很好吃，加点醋调味。 菜坏了吗？ 没关系。 加醋拯救救助场。 在其他地方，我得问老板我想要醋瓶。 在山西，山西人使用自动饮水机无限制地提供醋。

山西人说，万物都会变成醋。 所以在山西，你可以看到一点罕见的景象。 你可以在某家网上的红色餐饮店买醋味冰淇淋。 你可以在早上的食堂买醋味的油条。 新年，也可以吃醋味的元宵。 吃这种花式醋让很多山西人自己感到不可思议山西人喝醋好像会玩。 1978年出版的《相声山西醋》中，以前的山西人都喝自己做的醋。 根据1936年出版的《中国实业杂志山西省》，山西省如果是小康之家，就会自己酿造醋。 山西省偏关县志也有类似记载，建国前山西省中等以上农户每年酿造米醋供全年食用[3][4]。
。

山西太原推出的陈醋冰淇淋一度成为网上红色小吃/本微博@回忆专用马甲。

最可怕的是，别人可以用醋做调料，山西人可以用醋做饮料。 汪曾祺用散文《五味》写道。

“山西人真嫉妒！ 几个山西人在北京下了饭馆，坐下后，还没点菜，就先拿了醋瓶，每人喝了三个汤醋。 邻座的客人瞪着眼睛[1]”

[14]

“在大小会议的餐桌上，山西同志坐在一起，总是玩‘转勺子吃醋’的游戏。 勺子指着谁，谁都吃醋。 喝的人兴致勃勃，看的人笑着开。 。

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[17]

年1月6日，山西太原、腊八走近市民队伍发泄醋，饮料瓶桶齐声上阵

但是，确定的记录似乎也只在清末民国时期停止。 向前追溯，做醋、烧醋什么时候成为山西民俗，不太清楚。

山西从西周时期就有关于官营醋作坊的记录。 从西周到北魏1400年间，制醋的做法自然也有所积累，但北魏时代农学家嘉思勋的《齐民要术》中记录了24种制醋的做法。

“河东神曲方....七月初治麦、七日作曲。 ...麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。 ”

但是，醋的存在并不意味着民间有这种习俗。 另外，根据《齐民要术》的记录，这些制作者与通常农民家里做的做法不同，计量单位按石头(约100斤)计算，所以普通农民负担不起这样的粮食消耗，用不上这么多醋。

年8月18日，山西平遥、山西平遥古城老醋坊/希帕图片社

到了宋代，有“开门七件，柴米油盐酱醋茶”的说法，醋似乎已经成为了常见的调味料。

但是，我们知道，在民国时期，制作醋也只有中等以上和小康之家酿造。 这样的必须，往往只对居住在城镇的少数人来说可能成立。 而且宋代的“开门七件事”，其中一个版本甚至没有放醋，是“油盐酱油姜椒茶”[8]。

盐很贵，吃点酸的吧

我们不太清楚，吃醋是什么时候成为山西人普遍的习性的？ 但山西人这么吃醋并不是没有理由的。 山西人爱吃醋，可能和古代盐的缺乏有一定的关系。

在自古流传的农业社会中，大部分必须品都可以通过自给自足来实现，但只有盐不是这样。 住在海边的人依赖晾晒海水可以得到盐，得到的难度比较小。 但是在内陆地区，盐只有固定的几个产区，只能依赖少数的盐湖和盐井。

正因为盐的产地有限，收税方便，汉代以后，国家严格限制食盐的生产和交易，擅自生产和销售是重罪。 因为是独家，盐的价格很高，所以普通人使用盐的时候尽量节约。

山西运城是着名的食盐产地，但运城实际上位于山西最南部，由于交通不便、垄断、贫困等原因，山西中部和北部仍是食用土盐，是从盐碱地扒土而得的盐[12]。

由于这种盐味道不好，有苦味，《天工开物》的作者宋应星看不到它，被称为“末盐”。

2019年2月10日，当天是农历正月6日，山西运城气温骤降，国内各县有不同程度的降雪。 死海盐湖五彩缤纷

既然很难得到好盐，坏盐的味道就不好，所以用其他味道的食材代替盐就成了一个处理方案。

比如用辣椒代替盐清朝康熙年间思州府志记录了苗民间辛辣代盐的现象:“青椒——俗名辣火，土苗代替盐”抗战时期，由于交通不便、物质匮乏，通过卖盐起家的徽商也有过用辣椒代替盐的经历。

年8月22日，在贵州铜仁松桃苗族自治县盘石镇芭茅辣椒种植基地，当地村民正忙于采摘成熟的辣椒。 苗民自古以来就是辣的代盐，至今仍保存着辣的习惯

另一个方案是用酸取代盐。 广西、贵州、湖南等地有确定的酸性盐记载[9]。

中国口味的地图通常被认为“南甜北咸，东辣西酸”。 从整体上看，“西酸”味的形成很可能与西部远离大海、古代盐供应不足、西部山区多、盐运输困难有关。

2019年04月06日，山西、临汾东北部盆地景象。 山西省内许多山区因古盐供应困难，用酸代替盐

即使食盐量满足平时烹饪的一部分诉求，但由于食物残留的腌制诉求，人们也会频繁接触酸味。 位于山西北方，古代没有大棚栽培技术，不能四季栽培蔬菜，必须依靠大量腌制保存才能保证一年的蔬菜供应。 从古代流传下来的腌制方法多为醋浸或盐渍。 既然缺少食盐，醋浸是理所当然的选择[5]。

山西人腌咸菜的习俗由来已久。 在散文《五味》中，汪曾祺写完了山西人的嫉妒心，接着写道。

“山西人还爱吃酸菜，雁北特别过分。 什么都带酸的，除了萝卜白菜，还包括白杨树叶、榆树钱。 有人来找女儿提亲，妈妈先问的时候，那房子里有几个酸缸。 酸缸多，证明家底厚[1]

雁北指山西北部，其实山西南部也是如此，但干隆年间山西蒲县的县志上有记载在该县腌酸菜的习惯。 “家里的各种制酸菜在溪内洗净，在隐藏的瓮中，味道变成酸，为了一年而储存[10]”。

年10月20日，山西平遥古城，卖醋是沿街商店的一大特色/希帕图片社

通常，酸腌也可以加盐，但山西(和西北)一带流行的腌法是用米汤或小麦粉的发酵酸液腌，不加盐，当地称为“浆水菜”[13]。 这并不令人惊讶。 毕竟，粮食作物总是可以自己生产的。 盐不是。 能节约的自然是选择节约。

一吃醋就吃山西醋

在北方，很多人知道说到醋，山西省能酿造出很好的醋。 原因之一是山西确实拥有先进的制醋技术。

民国23年，中国微生物学创始人之一方心芳院士，专门写《山西醋》举山西醋，列举他心目中的鄙视链:“中国醋最有名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋浓带药气，山西醋犹逊。

年1月7日，来自江苏镇江、江苏各地的市民在镇江醋博物馆参观了反酢过程。 镇江和山西醋在中国最有名

只是醋香也害怕巷子深。 在新闻口口相传、没有企业品牌的时代，醋很少远距离销售，光靠醋本身很难提高山西醋的名声。

山西醋之所以在近代出名，与晋商的兴起有着密切的关系。 很多人对晋商的印象可能是卖盐、卖粮食、倒皮毛、发银号，但实际上晋商也经营与其相关的加工业，如制酒、皮具、腌菜等，当然是做醋。

当时晋商们建造的醋坊，至今仍很有名。 比如安徽有名的顾桥陈醋。 凤台县志报道，在这里制醋是因为名山西制醋人来这里开醋坊，经过变迁，这里的醋今天仍然很有名[11]。

年12月4日，山西晋中、平遥古城魁星楼。 平遥是晋商的筑梦传说，也是晋商的起源地

辽宁喀左，有东北醋都的称号。 这里醋产业的兴起也和山西人有关。 据记载，这里最先出名的醋坊被称为“大城子裕”醋坊，是康熙年间由移民到这里的几个名山西人开办的。 因为这里定期举行庆典，所以人流很大，山西的醋确实做得很好，让人着迷，醋坊生意兴隆，不久就开了几家分店，成为了未来当地醋产业的火种[6]。

在有山西商人的地方，做味增园生意的人也很多。 味增园除了味增菜以外，还卖醋。

北京有名的“六必居”酱菜园，是山西临汾人去北京创办的。 六居保存的古木牌，其前身可能是醋坊。

年12月25日，北京前门大栅栏六必居，店内腌菜品种齐全。 “六必居”咸菜园是山西临汾人到北京创办的

古木牌上记载着“六必说”的由来。 “黍稻必齐，弯曲必结果实，湛的必洁，与陶瓷必好，火候必香”擅长与否无关，但这“六必住”与酿酒、制醋有关。 据推测，六必居的前身是酒店，但根据之后的业务不同，六必居的前身也可能是醋坊。

山西人去哪里，他们制醋的技术到处都有。 山西徐沟县志记载:

“经常制造太原各地的人、酒和弯曲等技术。 在东三省、山东省、察、绥县、陕西省、甘各省地方，凡是生产高粱、豆、米原料的，都多由晋师酿酒，称为“烧水”。 6

这里没有提到制醋，但是制酒和制醋技术很相似，徐沟也是山西醋最有名的产地。

不幸的是，今天晋商早已衰落，山西存在感也寥寥无几，山西醋自然很有名，没有以前那么大了。 如果你随机问中国人“说起醋，你的第一反应是哪里”，他真的会想起“山西”吗？

参考文献

[2]刘集贤等人. ( 1980 ) .相声山西醋.山西人民出版社

[3]吴鼎昌问题. ( 1937 ) .中国实业杂志山西省

朱儒仁主编

[5]张梅梅. () .山西老陈醋的饮食人类学研究( doctoral dissertation，北方民族大学)。

[6]杨锁保. ( 2006 ) .清徐文史资料第12届晋商与清徐

[7]陈高华. ( 1997 ) .元代的酒醋课.中国史研究，2 .。

[8]李树新. ( 2007 ) .开门七件事文化熟语探析( doctoral dissertation )。

[9]李鹏飞. () .历史时期“代盐”现象研究.盐业史研究，(1)，( 72-79 )。

[10]申艳然. () .晋南地区旧志风俗志研究( master's thesis，陕西师范大学)。

[11]王成. () .现代安徽淮河流域工业快速发展研究( doctoral dissertation，安徽大学)。

[12]侯晓东. () .清以来山西土盐问题研究( master's thesis，山西大学)。

[13]张馨凌.() .酸蚀的地域性研究.百色学院学报。

陈醋味冰淇淋，你吃过吗() retrievefromsx.xinhuanet/- 10/10/c _ 1123536303

[15]老字号六必住的前世今生retrievefromnlc/sjwhbb/sjjcjz/01/t 0120 _ 113205

[16]山西老字号不得要求陈醋元宵年销3000斤的供应( 2019 ) retrievefromnews.163/19/0218/22/E8 B3V 44P 0018 AOR

[17]山西万物生醋！ 酒店推出“陈醋油条”，客户一次性购买1500瓶( 2019 ) retrievefromcqcb/headline/2019-03-25/1519362。