五粮融合开出世界名酒之花——从三个维度看五粮液的酿造技艺

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翻开世界名酒地图，法国葡萄酒、俄罗斯伏特加、日本清酒、苏格兰威士忌、德国黑啤酒、墨西哥龙舌兰、韩国烧酒、中国白酒……都赫然在列。

打开中国名酒地图，如宜宾五粮液、贵州茅台酒、江苏洋河酒、山西汾酒、陕西西峰酒、北京二锅头、安徽顾靖酒厂等。拥有不同的酿造技术和风味，成就了丰富多彩的中国酒文化。

其中，长江第一城宜宾独一无二。这里的酿酒人继承了4000多年的酿酒文化，创造性地采用了高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，酿造出以五粮液为代表的浓香型白酒五粮液，占据了整个中国白酒消费市场的70%以上。

为什么宜宾创造了五谷固态发酵酿酒技术？为什么五粮液成为浓香型白酒的典型代表和中国餐桌上的主要饮品？

地理维度

五粮液的背后是世界美食的历史

川酒是世界上最好的，它的精髓就在宜宾。

当你拿起一杯清澈的五粮液放在嘴边，你不仅可以品尝到顶级白酒的醇香，还可以感受到自然与谷物的神奇融合。

高粱、大米、糯米、小麦和玉米是五种谷物，普通的植物通过发酵、蒸馏和勾兑的“金手指”可以升华成独特的五谷花蜜。

这五种谷物不仅是人类的主要食物，也是当今世界各种名酒的原料，如俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌、德国小麦黑啤酒、日本大米清酒、美国玉米赤霞珠酒等。

可以说，五粮液背后不仅是人类征服自然的历史，人类文明融合的历史，也是世界名酒发展的历史。

高粱起源于非洲，公元前6000年被驯化，2000多年前被引入印度，然后沿着丝绸之路进入中国。它有令人难以置信的耐旱性，并且易于在贫瘠的土壤中种植。这种植物表面的一层薄薄的蜡质表皮可以防止高粱变干，而天然的合成单宁可以保护它免受昆虫的侵害。高粱因其适应性强，已成为济贫救荒的粮食。高粱在世界各地人口密度高、贫困和苦恼的地区都有。

在中国的名酒中，五粮液、茅台和泸州老窖都使用高粱白酒。这种东方精神曾经让访问过中国的美国总统尼克松感到惊讶，并可能点燃它。美国著名记者丹·拉瑟也说过，这种酒尝起来像“液体剃刀口”。

水稻是一种喜水植物。中国的长江流域是世界各地种植的所有水稻品种(包括糯米)的原产地。水稻在8000到9000年前被驯化。因为大米在亚洲广泛种植，大米和糯米酿酒在东亚更为普遍。中国的绍兴黄酒、日本的清酒和韩国的烧酒都是由大米制成的。

小麦是最古老的谷物之一，被称为“最古老、最原始的啤酒原料”。在中东，小麦在10，000年前被驯化，大约在公元前3000年被引入中国。自中世纪以来，德国就形成了酿造小麦啤酒的优良传统。俄罗斯酿酒师早年用小麦、大麦和黑麦的混合物酿造伏特加，而苏格兰和爱尔兰的威士忌酿酒师也擅长用类似的混合物酿造威士忌。

玉米是上帝给人类的一个惊喜。它容易成长，适应性强。人们发现美洲的哥伦布在他的回程中把玉米带回了欧洲，很快它就在全世界被广泛种植。墨西哥人过去习惯用成熟的黄玉粒酿造玉米啤酒，用玉米秸秆家族的甜汁酿造玉米秸秆酒。在美国很受欢迎的玉米啤酒和波旁威士忌是由玉米制成的。明朝末年，玉米随传教士到达南阳和中国沿海的福建、浙江、广东等省，随“湖广填川”移民进入宜宾，成为最年轻的酿酒原料。

谷物，不用说，起源于世界各地，但最终融入了五粮液浓郁的酒香。

宜宾位于岷江、金沙江和长江的交汇处，集天府之国的富饶、青藏高原的雄伟和长江文明的美丽于一身。在2200多年的悠久历史中，孕育了“开放包容”的城市精神，也创造了多粮酿酒的技艺。

在宜宾，从商周时期开始，彝族人用小麦、青稞或大米酿造糯米酒，开创了多粮酿酒的先河，后来又发展到用玉米、高粱等四种粮食酿酒的唐代。重碧酒是宋代用大豆、大米、高粱、糯米和荞麦酿造的。最后，明代陈的秘方是“依”，

宜宾几代酿酒人承袭了4000多年的酿酒历史和2000多年的酿酒传统，相互借鉴，经过无数次科学调整，将杂料汇集成酒，最终将五粮液的酿造技艺奉献给中国和世界，将五粮液的不同风味和谐地融合在一起，形成了品质优良的五粮液浓香型白酒，使中国白酒的发展进入了一个新的时代。

历史维度

宜宾人用最好的粮食酿造五粮液

世界上有许多名酒，中国白酒也有许多风味。为什么受消费者欢迎的五粮液只有在宜宾才有？

原因有二:一是宜宾地理气候优越，物产丰富，酿酒环境和原料基础雄厚；其次，还有追求极致葡萄酒的工匠精神。

岷江流域是一个农业发达、粮食丰富的地区，尤其是成都平原，是历代著名的“天府粮仓”；金沙江流域是欧亚大陆生物群落最丰富的地区，其面积不到中国陆地面积的0.4%，但却拥有中国20%以上的高等植物和25%以上的动物物种。

岷江文明与金沙江文明交汇融合的宜宾，横跨北纬30°左右，位于联合国教科文组织和联合国粮农组织确定的“全球同纬度最适宜酿造高品质纯白酒的地区”。宜宾地处四川盆地南部，海拔低、纬度低，具有特殊的“温室气候”，有利于高粱、水稻、小麦、玉米等粮食作物的种植和生产，也有利于酿酒微生物的繁殖，堪称“葡萄酒天堂”。在宜宾4000多年的酿酒历史中，最适合酿酒的粮食原料不断演变。例如，宜宾的糯红高粱是中国最适合酿酒的品种资源。

丰富的产品为宜宾酿造好酒提供了良好的粮食基础。然而，当其他地方仍大量使用单一谷物作为酿酒原料时，为什么宜宾能生产出不同谷物酿酒的技术呢？

通过多次调查，记者发现，为了酿造出最好的白酒，宜宾的酿酒人会毫不犹豫地增加成本，而且还会选择最好的粮食。

记者研究了民国时期宜宾的酒业，发现民国四年(1915年)，糯米、高粱、玉米、大麦、小麦每斤的价格分别为32、8、7、6、10元，普通酒、烧酒、陈酒、大曲每斤的价格分别为40、200、240元。民国十九年(1930年)，糯米、高粱、玉米的价格分别为40、500元和500元。 大麦和小麦分别为每斤240、130、160、150和180，而普通酒、烧酒、陈酒和大曲酒的价格分别为每斤480、800、900和2000。

当时，由于生产力低，平坝稻田种植的水稻和糯米粮有限，属于面粉和大米，主要供人们食用，价格比高粱贵。大多数酒厂不愿意用它来酿酒；高粱属于杂粮，生命力强。它可以种植在田地的边缘、角落和房子的前后，更常用于酿酒。当时，如果用“面粉和大米”酿酒，甚至会被认为是“糟蹋粮食”。

宜宾商贾云集，码头繁忙:“如果搬不完昭通，就填不满意的胥府。”商业繁荣促进了宜宾酒业的发展。市场上用单粮酿造的白酒又热又干，加入糯米后会更加醇厚甘甜。因此，为了酿造出更好的葡萄酒，宜宾的许多葡萄酒作坊都尝试使用大米和糯米等更昂贵的谷物作为原料。

据记载，五粮液原是宋代宜宾人姚所作，黄庭坚曾作诗赞五粮液为“雪曲”，上层称之为“姚曲”，下层称之为“杂粮酒”。到了明朝，宜宾人陈继承了姚的产业，学习酿酒技术，总结陈的原料配方，同时创建了“温德峰”酒厂，扩大了酿酒规模。陈三是清代陈秘方的第十代传人。因为膝下无子，临终前，他把秘方传给了外国情人赵。后来，生把秘方口授给了在外国出生的学徒邓子君。

赵死后，“文德峰”由邓子君(后被邓收买，改名“李传勇”)继承并主持。1909年，邓子君带着新酿的杂粮酒参加了雷东远的家宴。席间，晚清举人杨慧泉提出“此酒乃五粮液之精华，何不改名五粮液。”邓子君立即采纳了这个建议，从此，五粮液的名声就出来了。

邓子为宴会带来的杂粮酒由大米、糯米、高粱、玉米、荞麦等制成，风味纯正，其中大米是普通人的日常主食，糯米更贵，酿造成本远高于其他单粮酒。

当时，曲酒每斤45美分，五粮液每斤1.2美分。从那以后，宜宾所有的不良作坊都纷纷效仿，只有宜宾的大型不良作坊发展到了14家。

从一个方面来说，这些过去的故事反映了宜宾自古以来就有追求卓越、不惜一切代价酿造好酒的传统。这一传统一直延续到今天，并成为五粮液的基本理念:“每一瓶酒都要精心制作，不花一分钱，不花劳动力，不花时间，不花年份。”

科学维度

五谷配方是多粮酿酒的最佳方案

五粮液独特的五谷配方在历史上得到继承和发展。经过几代五粮液人的努力，多粮酿酒的最佳方案已经形成。

“多粮酿造配方是一个动态调整的过程。经过历代酿酒师的实践，最终形成了成熟的五粮液配方。”中国酿酒大师、五粮液股份有限公司副总经理、副总工程师赵东告诉记者，五粮液在早期使用荞麦，但由于荞麦取之不尽、用之不竭，很容易使酒变苦变涩。后来，用小麦代替荞麦，经过多次配料试验，对五种谷物的比例进行了微调，最终形成了现代五粮液配方。

五粮液以五谷为酿酒原料，相互协调，混合成酒，五味合一，酒味极其丰富浓郁，形成了五粮液独特的“长香醇厚，入口甘甜，清咽润喉，口感和谐，恰到好处，酒味全面”的风格。

高粱表皮中的单宁经蒸煮和发酵后转化为香草酸等酚类化合物，再经酵母发酵产生丁香酸和丁香醛，赋予酒一种特殊的香气，使高粱酒清澈芳香。

大米主要含有淀粉。在蒸煮和发酵过程中，大米的风味成分可以被转移到酒体中，使酒质干净清爽，从而使大米产生醇香的葡萄酒。

糯米主要含有支链淀粉，易于吸水、糊化和发酵。由于其粘性强，对糟醅的物理结构有很大的影响，进而影响微生物的繁殖和代谢，使酒体变甜，所以糯米酒纯净而香甜。

小麦富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质。粘度适中，易于成曲，适合微生物生长和利用，是制曲的最佳原料。制曲发酵后，小麦中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在发酵过程中转化为风味成分，因此小麦制曲具有较长的风味。

除了大量的淀粉，玉米还含有大量的脂肪、植酸等成分。经过蒸煮和发酵，植酸转化为具有明显甜味的多元醇(甘油)。脂肪酸和甘油是在发酵后产生的，它给酒体一种醇香的感觉和一种“湿润”的感觉。因此，玉米酒的味道含有香气。

既然多粮酿造是一个动态的发展过程，为什么不生产六粮白酒、七粮白酒，或者替代五粮配方呢？赵东说，无论少用粮还是多用粮，用粮的比例都会被打破，导致酒的风味成分失衡，口感也不会达到最佳状态。

例如，如果使用马铃薯原料，缺点是果胶含量高，并且有害物质如甲醇在烹饪和发酵后产生；同时，薯干原料会产生甘薯酮，这会使酒变苦，而木薯原料会产生氰化物等对健康有害的成分；如果以大麦为原料，其缺点是含有大量的胶质蛋白，且其吸水后粘度较弱，因此在制曲过程中不易形成，影响了制曲过程中微生物的富集培养。

“目前，高粱、大米、糯米、小麦、玉米酿造的白酒具有多粮复合香、甜味强、醇香浓郁、香味浓郁的特点，是多粮酿造叠加效果的最佳组合。”赵东说道。在地理、历史和科学的交织下，宜宾历代无数双师型工匠酿造出了五粮液，一个“浓香型大国”。

酱、单粮、杂粮、五粮液、大曲、小曲、包宝曲、草房、糟坊、窖房、厂房、发酵、陈酿、窖藏、勾兑...从小作坊到1000亿葡萄酒企业，从西部内陆到国内外，从区域品牌到世界知名品牌，五粮液酿造实现了宜宾的“包容”包容和独特风格的和谐风味

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